上至1580元、下至8元，荣记火锅深夜“爆改”居酒屋。
新荣记盯上了夜宵生意。
最近，新荣记旗下的荣记火锅开卖夜宵，这家人均近400元的餐厅，却卖出了居酒屋的架势，最便宜的烤串仅需8元，还把十几块钱的啤酒摆上了菜单。
这究竟是夜宵的升级，还是高端餐饮的“下凡”？
01.最低8元/串，荣记火锅开卖夜宵
据预约管家介绍，荣记火锅的夜宵时段为22:00至24:00，最晚落座时间为23:30。但社交平台上也有网友分享，实际用餐可延续至凌晨2点左右。目前，这一夜宵模式仅在北京金融街店推出。
据了解，荣记火锅为夜宵时段配备了专属菜单，主要分为夜宵菜品、火锅和酒水三大类，整体以烧烤为主、火锅为辅。
夜宵菜品涵盖了海鲜、串串香（烤串）、下酒前菜、主食等多个品类。其中，串串香选择较为丰富，消费者的尝鲜门槛不高，最便宜的清口菠萝串和现烤鹿茸菇均为8元一串、3串起点，最贵的盐烤牛舌芯串为28元一串、2串起点。
△荣记火锅夜宵菜单；图片来源：荣记火锅预约管家
海鲜产品如象拔蚌、阿拉斯加蟹、黑金鲍等，定价与门店正常时段相近，每只/条在358元-1580元不等；下酒前菜和主食则多为市面上常见的卤味、拍黄瓜、手擀面、白粥等，售价在15元-88元之间。
火锅方面，除单点的锅底、牛羊肉和蔬菜外，门店还推出了668元的夜宵火锅双人餐，内含荤素涮菜、前菜、烤串、主食和甜品，分量与正餐相当。菜单显示，火锅菜品需要提前3小时确认菜单。
此外，夜宵时段门店不支持自带酒水，但菜单选择较多，包含啤酒、起泡酒、红白葡萄酒、清酒等，价位覆盖了十几块的平价啤酒到数百元的高端红酒，丰俭由人。
在用餐模式上，预约管家表示，店内提供大厅和板前两种座位选择，后者需提前预留。海鲜和串串香主要采用铁板和炭烤的方式现场制作，若坐在板前位置，消费者能看到烹饪过程，氛围颇似日本的居酒屋。
△图片来源：大众点评评论截图
总的来看，荣记火锅此番夜宵模式的价格跨度并不小，从几元的串串到上千元的海鲜一应俱全，覆盖了两三人简单小聚、小型深夜商务等社交场景。
而该店所处的北京金融街金融机构密集，聚集了大量金融从业者和商务宴请需求，夜宵服务的推出精准切入了这类客群的消费场景。
值得一提的是，这并非荣记火锅首次拓展夜宵时段，其台州两家门店的营业时间分别延长至凌晨1点半和2点，并推出188元每位的夜宵火锅套餐，但需2人起订、晚9点后下单。如今北京金融街店的尝试，是作荣记火锅在夜宵经济的进一步探索和升级。
02.高端餐饮遇冷，米其林们不得不找办法增收
大众点评显示， 荣记火锅金融街店的 客单价为368元，隔壁的新荣记则为488元。而 据荣记火锅预约管家透露，目前夜宵模式的人均价格在200元-300元， 相较之下，夜宵时段的消费门槛要降低不少。这一价位搭配丰富的烧烤、火锅组合，在社交平台上收获了不少“性价比高”的好评。
这些来自消费者的正向反馈，也从侧面映衬出高端餐饮的另一面。近年来，消费者愈发精打细算，高端餐厅的营收压力与日俱增。
具体到数据上，这一趋势在酒类消费上体现得尤为明显。国家统计局披露，今年6月，酒类消费价格指数同比下滑2.8%，已连续6个月呈负增长。酒水向来是高端餐饮毛利高、拉高客单价的品类，酒卖不动，也在一定程度上表明商务宴请、社交性高端餐饮消费的萎缩。
客流减少、收入下降，但门店的租金、人工等固定成本是不变的。要在这样的环境下活下去，高端餐厅必须主动开拓新的增收路径。
就在去年，全国各地高端酒楼和酒店掀起了一股“外摆潮”，以亲民价格吸引更广泛的消费群体。据《都市快报》报道，有的星级酒店外摆一天销售额可达6万-10万元，相当于一个时间段内全部包厢的营收。
降价是另一个被普遍采用的方法。以新荣记为例，近几年接连推出“穷鬼套餐”——早在2023年便上线398元一位的单人套餐，看似仍不便宜，但相较自身平常价位已经属于“放低身段”；去年又在北京部分门店推出288元午市点心套餐，价格进一步下探，吸引不少食客争先预约。
△图片来源：小红书截图
而如今荣记火锅探索夜宵模式，则是在降价之外，通过拉长营业时间来增加收入、摊薄成本。从菜单上看，夜宵的部分食材与店内招牌的山羊肉重合，比如羊腩、羊腰、羊后腿肉等，白天涮火锅，晚上变烤串，同一批食材得以复用，门店只需调整烹饪方式，便能以更轻量化的方式把夜宵时段变成增量，还有助于减少备货损耗。
高端餐饮们的这些探索，本质上都是在客流收缩的存量市场里，用更灵活的供给匹配更分层的需求，但这些探索能否长期奏效，还需要时间去检验。
本文来自微信公众号“红餐网”，作者：吴桐，编辑：王秀清，36氪经授权发布。
