爆火的“小漂亮饭”，到底值不值得跟？
最近大半年，餐饮市场的超级趋势有两个：“小漂亮饭”“板前模式”。其中，秉持“所有品类都用漂亮饭做一遍”的逻辑，越来越多品牌和餐饮老板入局卖漂亮饭，让漂亮饭这股风越刮越猛。
事实上，“小漂亮饭”并不是最近才出现的模式，把门店做好看、把出品做出片的餐厅一直存在，也从来不缺跟风选手。但把时间拉长到1年、3年、5年看，跑在前面的，仍是那几个品牌，比如王繁星面馆、椿芽、黑手制面，以及“鼻祖级”的米仓食堂等，后来者并未“居上”。
盘点它们的成长路径会发现，除了漂亮、质价比，这些品牌身上还有一个明显的共同点是“克制”。
在30-60元价格带，把一顿饭的性价比做到极致
餐饮行业真正缺的是“克制”，那些穿越数个周期的餐饮品牌，长久经营的餐饮品牌，都是懂得克制的品牌。
以米仓食堂为例，这个“小漂亮饭”鼻祖级的品牌，可谓是把克制贯穿到了整个品牌的经营中。
米仓食堂创立于2017年，聚焦30-60元价格带，主打日式简餐。在“漂亮饭”和“小漂亮饭”概念出现之前，米仓食堂就已聚焦健康、美味、舒适的定位，主打1-3人用餐或小聚场景。
首先聊聊米仓食堂在定位方面的克制。
作为品类定位的先行者，米仓食堂出道即红。过去9年以来，餐饮市场风口经历了多番轮换，但米仓食堂没有选择跟风，不去做“什么火卖什么”的动作，而是坚守自身定位，持续深耕健康、有质价比的定位。
谈及健康，首要的是产品。米仓食堂始终保持着克制的产品矩阵，划分前菜沙拉、米仓主食、寿喜锅物、分享热菜四大系列，每个系列的SKU数量在4-12之间，具体数量根据季节等实际情况调整，保持约2月一次上新的节奏，同时下架部分过季的或表现不佳的产品。
对于这套产品逻辑，米仓食堂创始人孙嘉伟指出，一方面是基于门店模型考量。
他表示，一个合格的门店模型，承载能力必然是有限的。每增加一个SKU，意味着不只是菜单变化，而是后端整套链路都会被拉动：物料要增加、备餐动线要调整、设备占用要重新排、门店人手也要跟着变。如果菜单越来越厚，供应链压力、门店备货压力、员工的压力都会增加，不利于门店的盈利。
另一方面是围绕品牌定位，持续推出健康、高性价比，且既适合一人食也适合小聚的产品，来维持门店复购率。
举个例子，最近米仓食堂推出了南瓜辣汁浇牛肋条、京都风味卤肉饭、炙烤三文鱼鳍佐秘酱、脆兰苔拌鹰嘴豆泥、泰式冬阴虾仁炒拉面、酥香杏鲍菇等新品（后两款为机场店限定新品），既可以多人小聚会分享，也可以一人单点主食。
同时，这些产品健康属性较强，也符合米仓食堂的品牌主张。比如牛肋条这道菜，搭配了高品质牛肉、南瓜，营养搭配均衡。再如卤肉饭也与市面上常见的台式卤肉饭形成差异，对比半肥瘦或者偏肥、主打油香的卤肉饭，米仓这款卤肉饭选用的猪肉偏瘦，减少脂肪的摄入，还搭配了更丰富的蔬菜。
值得一提的是，这款卤肉饭上线首周就卖成了爆品，成为整个产品矩阵中销量仅次于招牌金枪鱼牛油果拌饭的明星单品。
显然，这是米仓食堂在食材选择上的一种克制。
在原料选材方面，尽量不用“名字超过四个字”的原料，最大程度使用天然原料。
在采购方面，米仓食堂建立了一套自己的标准，通过多方权威验证的供应商，才能进入米仓食堂的采购名单。同时，对食材品质的要求，也远高于市面上常见的零售标准。
举个例子，米仓食堂的牛肉只用原切牛肉；牛油果要求应季采购，比如最近是秘鲁牛油果的采摘季，门店就用来自秘鲁的牛油果；单果重量要150克以上、配送到门店的成熟度要求为8-9成熟、不能有黑丝（牛油果氧化或成熟过高，果肉会出现黑丝，影响观感、口感）。
值得一提的是，尽管米仓食堂提出了持续降价、提高性价比的规划，但其价格带仍聚焦在30-60元之间。在孙嘉伟看来，这套逻辑并不矛盾，现在消费者对一顿饭的判断正在变得更直接，不是便宜，而是“值不值”。
同样的预算，可以吃到更丰富的产品，对消费者来说就是划算。因此，米仓食堂会持续在30-60元这个区间里，通过调整产品和产品规格，把“一顿饭”做得更丰富、更具性价比。
放开加盟半年，加盟店占比已达60%
如果说产品端的克制决定了一家店能不能被持续复购，那么扩张端的克制，决定的是这个品牌能不能在更长周期里活下来。
米仓食堂在扩张上的节奏并不激进。品牌在创立之后很长一段时间保持直营体系，直到去年才正式开放加盟。
目前，米仓食堂已开出及签约门店总数约75家，加盟占比约60%，整体仍然围绕核心商场体系展开布局。
在孙嘉伟看来，扩张并不是一个“覆盖多少城市”的问题，而是一个“在哪些场能成立”的问题。
过去一段时间，他基于对下沉市场的理解对扩张思路进行了重新梳理，一个明显变化是，过去更偏向于高能级商场，如今米仓食堂的选址更强调“场的持续性”。除了全国top150的顶流级购物中心，一些区域型、客流量足够大的购物中心，也进入了选址范围。比如一线城市相对偏远的行政区和三四线城市的核心商圈，也有不少值得考虑的开店目标。
举个例子，广州的增城区距离市中心较远，这些区域的消费者到市中心往往需要较高的时间成本，很多日常消费需求会就近解决。因此，增城区的部分优质购物中心，客流量和消费力完全能够支撑起一家门店的盈利。而三四线城市的核心购物中心更不必说，它们承载的是整座城市的核心消费力。
在区域选择上，米仓食堂更倾向于克制的加密深耕，而非大范围铺开。这一策略带来的优势在于能够持续强化品牌势能，以及降低物流、管理成本。
管理方面，米仓食堂的一大优势在于前瞻性地把全员通岗、灵活用工体系打磨成熟，目前门店的人工成本不到17%，处于行业领先水平。
值得一提的是，人工、租金、食材成本是餐饮行业的“三座大山”，而租金和食材往往是无法调整的成本，比如毫无预兆地大幅降低食材成本，带来的必然是品质的下滑，进而影响门店经营。
那么，人工成本就成为了提升门店竞争力的唯一变量。人工成本越低，门店就更有底气在保障品质的基础上给消费者让利，比如把更多的成本投向食材提升品质，又或是降低产品价格提升对消费者的吸引力。尤其在当下的消费背景中，性价比、质价比是消费者决策的关键考量因素，性价比越高的门店、品牌，对消费者的吸引力越强。
如今，这套人工体系已经被成功复制到米仓食堂的加盟店中。孙嘉伟表示，和市面上主流的加盟业务相近，米仓食堂主要输出品牌、产品、体系，门店员工由加盟商自行招聘。为了保障人工体系能落地执行，总部会要求加盟商参加培训满30天且通过考核才能开店。
他对加盟这件事看得很直白，加盟商赚到钱，才愿意和品牌一起发展得更好。顾客满意度高，门店业绩才会好；运营标准能合格落地，顾客满意度才会高，即做好产品、做好服务。
为此，米仓食堂采取了一套“多重稽核”体系，除了常规的线上稽核、线下稽核，总部还会聘请专业的第三方公司，通过“神秘顾客”的方式考察门店。
通过这套体系，总部每月对门店进行评分，评级达A的门店，可以获得来自总部的数千元现金补贴。粗略估算，若一家门店全年评级都达到A级，累计获得补贴金额总数相当于免除了全年的加盟费。对于运营标准执行不到位的门店，则进行扶持调整，以提升经营质量。
结 语
开放加盟不到一年时间，米仓食堂的门店数实现翻倍。红餐网去年曾报道过，在品牌正式开放加盟之际，米仓食堂门店数为31家；如今，其门店数（含在营门店、筹备门店）已达75家。
这意味着，米仓食堂的模式在消费市场、职业加盟商群体中，都得到了验证。多店率是评判餐饮加盟业务成功与否的重要指标，只有真正赚到钱，加盟商才会考虑多开一家店。虽然开放加盟仅半年，但米仓食堂目前的加盟店占比达约60%，其中有约40%的加盟商开出了2家及以上门店。
伴随着越来越多加盟商的加入、越开越多门店开业，米仓食堂可以借此进一步提升规模带来的集采等优势，实现总成本领先以进一步提升性价比优势。
接下来，米仓食堂重点向两个方向上推进。
一是继续围绕现有价格带，持续提升产品的丰富度。在保持日式简餐与健康定位不变的前提下，通过烤箱类、轻组合类等产品，覆盖更多非正餐时段与多样化用餐场景。
二是继续在华南与华东核心区域做门店加密，并在优质商场体系中持续验证模型稳定性。同时，随着多店加盟商比例提升，接下来会重点支持、强化加盟商的经营能力与门店管理能力。
从更长的周期来看，米仓食堂的路径并不复杂。它更多是在一个相对固定的价格带里，把产品结构、供应链标准和门店效率这些基础环节一点点理顺，让门店能稳定运行。“健康、日式风味、性价比”这几个关键词，也是在这个过程中逐步被固定下来，并不断被强化。
在餐饮行业不断追求变化的周期中，这种相对克制的路径，反而成为其持续向前的一种确定性来源。
本文配图由米仓食堂提供，红餐网经授权使用；封面图来源：米仓食堂。
本文来自微信公众号“红餐网”，作者：王璐，36氪经授权发布。
