海底捞大排档新模式开业，主打“牛肉现场现切，海鲜现点现捞”。
活蹦乱跳的黑虎虾、肥美的鲍鱼、鲜活的螃蟹等海鲜一字排开，旁边还有师傅现场切牛肉……
近日，海底捞福州部分门店已经“变身”。这一新模式，结合了大排档的烟火气与海底捞一贯的优质服务，价格也相对平价，绝大部分海鲜只需要14.96元/盘，人均消费百元左右，不少网友直呼“实现海鲜自由”。
目前，海底捞的“大排档”正在推向更多地区。红餐网注意到，海底捞大排档在合肥、广州、深圳、杭州、武汉等城市的门店也在围挡中。
海底捞“变身”，鲍鱼、黑虎虾、生蚝都卖14.96元/盘
开海鲜大排档之前，海底捞还试水过海鲜火锅。
今年初，海底捞在福建开设首家海鲜主题门店，店内设有明档水产池，提供蛏、沼虾、黑虎虾、生蚝、鲍鱼、红螺、小青龙、带子、青口贝等鲜活海鲜。
此次在福州推出的新模式，可以说是海鲜主题店的升级版，主打“牛肉现场现切，海鲜现点现捞”。
红餐网注意到，门店除了明档水产池，还新增了海鲜自选区，消费者进店就能看见店员现捞海鲜、处理食材的全过程。
产品方面，以生猛海鲜和鲜切牛肉为主打，海鲜包括小章鱼、大生蚝、加州鱿鱼、冰山蚌、蛏子、黑虎虾、大闸蟹、小青龙等20多个种类；鲜切牛肉则通过明档现切来展示品质和新鲜度。
同时，海底捞福州台江万达店还在工作日的指定时段推出“自助甜品”，在常规调料外新增了十几种甜品，包括蛋挞、奶油小蛋糕、泡芙等，以及烤红薯、烤板栗、糖葫芦等季节性小吃。水果、零食均可自由取用，丰富消费体验。
△图片来源：小红书截图
价格方面，海底捞福州新店整体走“平价亲民”路线。大部分海鲜标价14.96元/盘，大闸蟹为29.8元/只，人均消费100元左右。这个价格与当下的热度正高的平价海鲜火锅——朱富贵、粤陈记等品牌相差无几。
服务方面，海底捞上述门店也保留了品牌的服务特色，比如免费提供海鲜加工和剥虾服务等，像大闸蟹可以清蒸。
为适配海鲜食材特性，海底捞大排档提供多款特色锅底与蘸料，比如海鲜糟粕醋锅底、花胶鸡汤火锅；蘸料则定制了“蒜头醋”，酸香解腥，突出海鲜的原汁原味。
值得一提的是，目前，福州区域增加了海鲜自选区的海底捞仅有福州苏宁广场店、乐堤港店、台江万达店三家门店。其他门店暂时没有设置海鲜自选区，但提供单点海鲜产品。
盯上朱富贵们的生意？平价海鲜大排档全国走红
福州门店调整外，海底捞即新推出的大排档模式，以海鲜、牛肉等产品为主，并通过大排档风格和平价路线，拓宽客群覆盖面。海底捞试水的海鲜大排档模式，近两年热度颇高。
此前红餐网曾报道过“海鲜集市火锅”正在成为热门话题，这种以一人一锅、海鲜自选、按盘计费为特色的海鲜火锅，同时结合了集市和大排档等亲民元素，成为餐饮市场新势力。（详情可阅读：低至5元/盘、主打生猛海鲜，又一小火锅品类火出圈？）
目前，从广州、深圳、上海、杭州、台州等沿海城市，到重庆、长春等内陆城市，均能看到其身影。
一批海鲜集市火锅品牌也已经开始连锁化进程。
典型如朱富贵，2019年从福建福州起步，目前在福建省内已有20多家门店，今年，朱富贵开启省外拓展计划，将第一站选在浙江台州，其在杭州、温州的门店也已相继开业。
福建的寄海、小雍等家海鲜集市火锅，也曾创下等待桌数超1000桌的纪录，目前已经开出了3-5家店。
还有广州起家的粤陈记·煲仔粥，这两年快速拓店，目前在广深地区已开出15家门店，去年10月，粤陈记还将门店开到了上海，迈出省外扩张第一步。
△图片来源：红餐品招摄
以往的海鲜火锅，受供应链、运营成本等因素影响，客单价普遍较高，海鲜消费对大众而言更偏向“偶尔尝鲜”的奢侈选择。
这批海鲜集市火锅门店，门店大都走“排挡自选海鲜火锅”风格，比如类似海鲜市场的水产区，用复古风格的大字海报装饰的墙面、塑料桌椅等等，营造亲民、接地气的用餐氛围。这些海鲜集市火锅的SKU也更丰富，覆盖海鲜、肉类、丸类、小吃等多个品类。同时，在价格上持续下探，人均90-120元就能吃到十几个甚至几十个海鲜产品。
其成功不仅在于定价策略与产品组合，更源于对当下消费趋势的把握。随着价格敏感型消费者增多，餐饮业普遍面临转型升级压力。海鲜集市火锅以明确的高性价比定位，切中了大众消费者“既要又要还要”的心理，让百元左右的消费也能带来“物超所值”的体验。
△图片来源：红餐品招摄
海底捞之外，不少火锅品牌也在尝试加入海鲜产品。比如巴奴毛肚火锅今年以来上新了不少海鲜水产，包括鲍鱼、黑虎虾、海螺片等；成都的那家兄弟原味鲜货老火锅也做了产品升级，推出了多宝鱼、鲜虾、鲜鲍鱼等海鲜产品。
不过，海鲜集市火锅模式虽火，门店规模都不大。除了朱富贵、粤陈记等品牌，已经在区域有了两位数的门店规模，大多数海鲜集市火锅品牌门店数都在5家及以下。
随着海底捞入局海鲜集市火锅，市场竞争格局或将迎来新的变化。毕竟海鲜品类价格波动大、损耗也相对较高。海底捞、巴奴毛肚火锅等头部品牌可以凭借供应链优势，通过源头直采、中央厨房统一配送来控品质、降损耗。
本文来自微信公众号“红餐网”，作者：李金枝，编辑：方圆，36氪经授权发布。
