绝味食品既背负着上市首亏、ST标记、门店收缩的沉重包袱，又在一系列新业态、新赛道中展现出鲜有的战略活跃度。
在主业收缩的背景下，绝味食品将目光投向了一个炙手可热的新赛道——新鲜零食。
2026年五一期间，“绝味新鲜零食”在长沙雨花凯德广场和成都来福士广场双店齐开。长沙门店约200平方米，陈列近200支SKU；成都门店扩展至300平方米，形成梯度化的门店模型。
援引《商业观察家》相关报道，据运营方透露，绝味食品此前已在长沙进行过小规模业态测试，计划2026年7月正式启动全国扩张，首批覆盖南昌、武汉、郑州、南京乃至北京，前期以直营打磨门店模型，后期开放加盟加速复制。
值得玩味的是，绝味躬身入局“新鲜零食”赛道，是否意味着对自身传统卤味“不够新鲜、保质期偏长、预包装属性过重”的隐性自我否定？或是一场直面过往短板的行业式自我修正？
以攻为守
「零售商业财经」查询绝味新鲜零食小程序发现，在产品结构上，绝味以卤味为基本盘，形成四大核心板块：一是传统卤味，覆盖经典、甜辣、卤辣拼盘三大线，包含鸭脖、鸭掌、素菜卤味等全SKU，锚定品牌核心客群；二是零食烘焙类，涵盖坚果、膨化、果干冻干、饼干糕点等，填补纯休闲零食场景；三是果饮酒饮类，含果汁、奶茶、精酿啤酒等，适配佐餐、下午茶需求；四是预制优选品，含预制菜、意面、罐头等，拓展家庭消费场景。
图源：绝味新鲜零食小程序
价格带分层相对清晰，5-10元为引流款（素菜卤味、基础零食），10-25元为主力走量款（荤卤味、主流零食饮品），25-90元为利润款（坚果、卤鸭、酒饮组合），覆盖全消费区间，兼顾引流、复购与盈利。
公开资料及相关媒体报道显示，卤味依托绝味21个中央工厂实现日配到店，现制饮品则全部当日售罄。门店还设置了无人收银专区以优化人力成本，选址聚焦高校周边等高客流商圈，客单价维持在30元左右。
图：绝味新鲜零食产品
绝味食品敢于押注这一赛道，底层逻辑并不难理解。
2025年，新鲜零食赛道整体规模约在180亿至250亿元之间，年复合增长率超过20%。几多全自2024年3月创立以来，不到一年时间就开出60多家自营门店；而有着新鲜零食赛道“开创者”之称的金粒门，已拥有超20家直营门店，华创证券调研显示，其最佳单店月销售额可达400万元。
对绝味而言，入局新鲜零食也有着竞品难以复制的先天优势。全国21个智能中央工厂、以“工厂圆心、半径配送”为模式的自营冷链网络，能够实现卤味产品的日配到店与24小时鲜送。
相比之下，多数新鲜零食竞品的卤味品类依赖代工，绝味在核心引流的卤味品类上具有更强的成本和品质控制力。同时，逾万家卤味门店积累的选址、运营与加盟管理经验，也为新鲜零食的快速复制提供了组织基础。
然而，挑战同样不容低估。
绝味入局时，新鲜零食赛道已被金粒门、几多全、蒲妈妈、一栗NUTCO等先行者占据，茶颜悦色、鸣鸣很忙等跨界玩家也已落子布局。
图：金粒门
再者，绝味新鲜零食在门店装修风格、品类结构上与金粒门等成熟品牌高度相似，除自有卤味外，烘焙、干果等品类多为供应商贴牌定制，差异化辨识度不够突出。此外，当前因供应链规模有限，部分产品较友商价格竞争力不足。新鲜零食既然是冲动型消费，价格敏感度并不低，一旦新鲜感消退，客流能否持续仍待验证。
图源：绝味
放眼新鲜零食赛道，任何一家主打“短保、现制、新鲜”的品牌，其核心竞争力最终都要落到供应链上。
量贩零食拼的是采购效率和规模议价能力，而新鲜零食作为“轻餐饮引流、零售做客单”的复合业态，拼的则是冷链响应速度、日配精度和损耗控制能力。绝味的供应链底盘，是这个赛道中最稀缺的资源之一，但后端供应链优势能否真正转化为新鲜零食赛道中的胜势，仍取决于前端门店运营能力的同步提升。
跨界全景
新鲜零食只是绝味食品转型拼图中的一个板块。回溯过去一年，绝味实际上已在多个方向上进行了跨界试水。
2025年末，4.9元的“热卤杯”横空出世，包含卤味和主食，上线仅半个月全网电商销量便突破70万单，多地门店出现紧急补货的情况。热卤杯也促进了连带消费，并将卤味消费场景从“路过顺手买”拓展至办公室下午茶、夜宵解馋等高频场景，被行业视为绝味从“休闲冷卤”向“正餐热卤”跨越的关键抓手。
图：绝味热卤杯
同期，全新品牌“绝味煲煲”在深圳科兴科学园首店开业。以“冷卤转热煲”切入快餐赛道，推出麻辣鸭煲、小炒黄牛肉煲等主力产品，搭配9.9元会员专属卤味饭，人均消费控制在26元左右，精准匹配白领午餐刚需场景。
图：绝味煲煲
此外，2026年4月，绝味食品与可口可乐正式达成战略合作，围绕联合营销、渠道协同、数据共享等五大方向深度绑定，构建“卤味+饮品”的消费新场景。
图：绝味食品合作可口可乐
这些探索的共性在于，绝味正试图重新定义“卤味”的消费边界，使其不再只是一种休闲零食，而可以嵌入快餐、下午茶、夜宵乃至家庭佐餐等多重场景。
正如红餐产业研究院《2025卤味品类发展报告》所指出的，19-35岁年轻消费者占比已超过52%，他们追求的是场景化、多元化和健康化的消费体验。传统街边店的单一功能和有限SKU，正在被这些新兴消费需求迅速甩在身后。
转型的确定性与急迫性
站在2026年年中的节点回望，绝味食品的处境远比任何一家同行更为复杂。它既背负着上市首亏、ST标记、门店收缩的沉重包袱，又在一系列新业态、新赛道中展现出鲜有的战略活跃度。
4月22日晚间，绝味食品（603517.SH）发布了2025年年报，交出了上市九年来的首份亏损成绩单：全年营收54.67亿元，同比下滑12.62%；归母净利润亏损1.91亿元，同比暴跌184.11%。
图源：企业财报
绝味食品主业的下滑态势同样不容忽视。卤制食品销售收入44.90亿元，同比下滑14.04%；鲜货类产品收入40.73亿元，同比降幅高达16.18%，其中禽类制品收入31.05亿元，同比下降16.85%。包装产品和供应链物流虽实现了增长，但两者的体量和盈利能力远不足以对冲鲜货主业的下滑。
图源：企业财报
更关键的是门店网络的急剧收缩。2023年末绝味门店尚接近1.6万家，而到2026年4月已降至约10272家，两年累计关店近6000家，相当于每天有8家门店从街头消失。
门店减少直接冲击销售规模，同时也导致前期投入的生产基地产能闲置，固定成本分摊压力增大。营收的负向螺旋一旦形成，对一家依赖规模驱动、加盟商体系为根基的企业而言，是比任何单次亏损都更棘手的结构性挑战。
绝味鸭脖 摄图：零售商业财经
对于投资者而言，当前需重点跟踪三个关键变量：
一是鲜货卤味主业能否止跌企稳，对于一家曾经门店逼近1.6万家、市值一度站上635亿元的“卤味一哥”而言，坏消息并未止步于2025年，2026年一季度，绝味食品营收继续下滑15.71%，归母净利润同比再降40.53%，仍未释放明确的止跌信号；
二是新鲜零食门店模型的打磨效率，首批直营店的单店营收、复购率和盈利能力将直接影响扩张节奏；
三是整个转型周期中，2025年管理费用增长9.71%，经营现金流在2026年一季度已转为净流出，转型的资源约束不容低估。
在卤味行业从增量扩张迈入存量博弈的大背景下，单纯靠门店数量驱动的增长模式已经走到了尽头。难而正确的事，做起来并不轻松。当万店规模不再是增长的保证，绝味的“二次进化”能成功吗？
本文来自微信公众号 “零售商业财经”（ID：Retail-Finance），作者：柴元锦，36氪经授权发布。
