藕汤扎根北上广，湖北菜开始起势
经历了半年的发展，湖北菜终于在北京、广州、深圳等地扎下了根。
如来菜·湖北头牌藕汤，不光武汉开出了10家店，在北京也布局了9家店，随后进入深圳，布局了5家店。在广州，九孔煨·湖北老手艺藕汤开始加速拓展，门店数量拓展到10多家，还有楚宴、楚鲜等湖北菜品牌相继跑出。
这些餐厅主打的是一份铫子骨煨藕汤，原料采用洪湖九孔藕，每日现煨，汤更浓，藕也更加粉糯。为加强“藕”的心智建设，菜单上也满是藕菜——三镇干煸藕丝、荆楚脆藕煎鲈鱼、藕香粉蒸肉。
一时间，一锅热气腾腾的藕汤成了消费者的新选择，有消费者曾为了喝上一顿藕汤，足足排了3个小时。来菜的北京首店开业排队最长5小时，取号超过了2000桌。
在藕汤之前，黑鸭煲也为湖北菜添了一把热度。门店数超过150家的回味黑鸭煲，以及门店数40多家的经典黑鸭煲，正将这一地方特色带向全国。
此外，主打热干面的老字号小吃面馆蔡林记，早已跳出“武汉早餐店”的传统定位，走出了湖北，在全国开出了300多家门店，随后进击全球市场。1月16日，其欧洲首店在巴黎玛莱区正式试营业，180平方米的两层门店内座无虚席。
除了蔡林记，肖记公安牛肉鱼杂馆、熊太婆等湖北老字号也正在走出湖北，走向北京、马来西亚等市场。
5年复合增长率17.85%！湖北菜起势背后
种种势能合力，共同推动了湖北菜的崛起。
《2026中国中式餐饮白皮书》披露，楚菜门店数快速增长，2021年至2025年9月从1.6万家增至 3.7万家，5年复合增长率为17.85%。
湖北菜崛起的背后，主要有两点原因：
一方面，是区域菜系的快速成长，消费者需要更新鲜的体验，更新鲜的品牌。文旅经济与地域特色双重加持推动地方菜系快速崛起。上述报告显示，2025年中式正餐（地方菜）门店数预计达171.2万，2021年以来行业复合增长率为 6.6%。
另一方面，是藕汤作为主打的菜品优势，在消费者“谈预制色变”的当下，每日现煨的藕汤带着浓浓烟火气，自然成了消费者的新选择。因此，很多主打藕汤的品牌，都会在门口摆出一排砂锅，现煨藕汤，用热气与香气来招揽消费者。
湖北菜要真正出圈，还缺一个“大爆品”
借助“藕汤”，湖北菜得以在北京、广州快速开店，跑出不少新品牌。但湖北菜距离成为全国影响力的全国大菜系，还有很长的路要走。
先来看菜系大单品。菜系大单品建立的菜系认知，能让品牌更容易地拓展到全国。
提到川菜，你会想到水煮鱼、毛血旺、麻婆豆腐，提到湘菜，你会想到小炒黄牛肉、辣椒炒肉，但提到湖北菜（湖北菜），消费者的大单品认知几乎为零。
湖北菜的发展历史中，也曾贡献过影响力超绝的大单品——小龙虾，靓靓蒸虾、肥肥虾庄等品牌也曾开遍全国，但从未有人将小龙虾与湖北菜划上等号，反而是隔壁的文和友风头更胜。
在2025年，又一大单品跑出——黑鸭煲，但这一品类却因为品牌同质化严重、品质下滑、口味适应性低等原因，陷入网红品类速生速死的路径中。
如今湖北菜找到了更普适性的抓手——藕汤，来带动整个品类的认知。但藕汤的消费认知仍需一个时代契机。
湘菜的认知建立过程，得益于湖南卫视强大的影响力。《快乐大本营》常常出现的长沙口味虾（小龙虾），《天天向上》展示过的小炒黄牛肉、辣椒炒肉，这些单品都通过电视节目，传播至全国，虽然没吃过，但耳濡目染，便有了印象，建立了认知。
如今，从电视大屏转型到手机小屏，消费者接受信息的渠道转向了短视频，因此我们看到了山野风、漂亮饭的流行。
在抖音，话题漂亮饭的参与人数为83.1万，播放次数为80.4亿，话题藕汤的参与人数为1.3万人，播放次数为1.6亿；湖北菜的参与人数为15.0万，播放次数为16.9亿，而湘菜参与人数为281.6万，播放次数为313.6亿。
这两组数据的差距，间接说明了湖北菜在消费者认知度和话题传播力上，与湘菜仍有较大差距。
刚刚冒头的湖北菜，需要更快速地建立认知，既需要一个强有力的大单品作为抓手，更需要更当下的传播契机。
南征北拓，还需头部品牌的引领与深耕
当然，一个菜系拓展到全国，建立“成熟”的认知，不光依靠传播度甚广的大单品，更需要菜系品牌的不断深耕。近几年，我们看到了湘菜的全国大流行，背后却是不同品牌二十多年的接力开拓。
早在2002年，望湘园在上海成立，在上海扎稳脚跟后，向北京、南京等地拓展。这期间还有无数个湘菜品牌不断外拓。到了2021年，湘菜排队王炊烟小炒黄牛肉在上海开店，引发了排队热潮。
随后是大家更为熟悉的费大厨与兰湘子，它们凭借着极致效率与高性价比，快速进入北上广深，全国布局，掀起了一股子湘菜热潮。
仅以北京为例，2022年6月，费大厨北京首店开业；2023年7月，「辣可可」和「农耕记」也入京开出了首店，这之后，「芙火火」、「湘辣辣」、「胡子大厨」先后入京开首店，到了2024年1月，「兰湘子」北京首店开业。
一年半的时间，各品牌在北京市场掀起了一轮又一轮的湘菜风波，也将品类的热度推向新高。
从时间与区域这两个小截面不难看出，一个菜系的全国大流行，需要有品牌的不断铺垫，头部品牌的不断引领，还有多品类的势能积累。
与湘菜的全国拓展史相比，冒头的这些湖北菜品牌，门店数量仍不够多，十几二十几家，且局限在单一区域，尚未完成“南征北战”；此外，品牌数量仍然算少，尚未形成“聚集效应“，彼此合力，释放品类更强劲的势能。
从这一角度看，湖北菜离“全国大流行”还有一定距离。此外，还有经济环境的变化，品牌全国成长的土壤已然改变。
餐饮品牌已经不再执着于“速度与规模”。成因既有大环境流量的下滑，获客成本更高，新店启动难度更大，又有因租金、人力成本带来的成本压力。
在存量市场中，专注区域、深耕本土，走“小而美”“专而精”路线的品牌反而活得更好。消费者更期待有个性、有差异化的餐饮品牌。跑出具有全国影响力的连锁品牌，难度越来越高。
或许可以期待，更“漂亮的湖北菜”
当然，湖北对中国餐饮的贡献绝不止小龙虾，不止刚刚冒头的湖北菜，还有漂亮饭。细数市面上引发排队的漂亮饭品牌，如NEED、O'eat、野果、三出山、泥靴，品牌打造者多是武汉餐饮人。
这些餐饮品牌深谙当下的流量之道，以高颜值的环境与菜品作为零成本广告，通过消费者的自传播收获流量。在菜品打造上，通过常见食材的新颖组合，卖出高价格，收获高毛利。最后通过与万象城等商业地产的深度合作，加速全国化进程。
懂流量密码，有盈利模型，还有全国拓展渠道。这三点，恰好能很好地推动湖北菜走向全国。但不是以当前的面貌，而是以漂亮饭的形态“出击”。
或许在未来，我们能看到湖北菜版本的“漂亮饭”开遍全国，走出一条美学升级、体验再造的新路。
本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：七饭，36氪经授权发布。
