地方菜爆火，老牌却批量退场
这两年，地方菜是当之无愧的大爆品类。但2026农历新年刚过，地方菜品类却出现了两个截然相反的数据：
一方面，地方菜热度爆表，再攀高峰。
抖音生活服务数据显示，今年除夕当天年夜饭团购套餐订单量同比增长245%，其中，地方菜成为最受欢迎的年夜饭餐饮品类，除夕当天地方菜团购订单量同比增长343%，腌笃鲜、贵州烙锅等地方特色菜涨幅翻倍。
美团数据发布的《年轻势力主理团圆——美团2026春节消费洞察报告》也显示，春节假期地方菜订单量同比增长40%，交易额同比增长31%。地方美食搜索量较节前增长138%。
与此同时，各地方菜细分品类里，不少品牌接连爆火。湖北菜新晋排队王来菜，所到之处必排队，时间动辄3小时以上，最长排队时间能达到5个小时，取号超过2000桌；江西菜、云南菜、广西菜等小众地方菜系这两年开启狂飙姿态，以及常年霸占商场排队王名号的湘菜费大厨等等。
但另一方面却是，老牌地方菜“溃败”，批量退场。
前段时间，武汉知名连锁餐饮晏遇江城·湖北烧菜王，被爆出大面积闭店，几乎全线阵亡。这个成立于2017年的品牌，近10年时间里多次改版、升级做调整，曾一度成为武汉餐饮界的知名代表。如今，却倒在了湖北菜成为餐饮新晋流量标签的热度里。
不止武汉，就在上个月，南昌的时鲜楼与上海的小南国，接连被爆出大面积闭店。
江西南昌百年餐饮老字号“时鲜楼”，创立于1923年，曾是“老南昌八大餐厅”之一，以地道赣菜闻名。今年1月31日晚，时鲜楼官方微信公众号发布了一则《停业公告》，写道：自2026年2月1日起，时鲜楼旗下所有门店正式停止营业。
而上海小南国，作为老牌本帮菜代表品牌，曾一度是上海精致餐饮“天花板”，但今年临近春节时，却突然被爆出关停了上海十余家门店。（相关阅读：小南国的“年关”）
这些老牌地方菜们，经历过黄金时代，也都有着一代人的城市记忆加持，可这两年，地方菜在“流量端”升温，越来越多品牌走红，吸引成批的年轻人排着几小时长队去打卡。比如此前爆火的长沙笨罗卜浏阳菜馆，人均50元左右、极具性价比，直接一座难求，有消费者11点取号，3点才吃上。但品牌端，却陆续出现着像晏遇江城这样的老牌退场情况。
不难看到，在今天的地方菜品类里，正出现“新兴”地方菜在全国大杀四方，老牌地方菜困在原地收缩的局面。
年轻人挤爆网红地方菜，老牌地方菜为何却越做越难？
这种地方菜市场的“冰火两重天”背后，其实有很多值得关注的餐饮新趋势：
一、大店模式，正在失去对地方菜的适配性。
过去很长一段时间，地方菜存在的形式是“大店”，门店面积动辄几千平方米，上百张桌子，好几个包厢……这种模式多承接的是商务宴请、家庭聚餐等等。很多地方菜馆依靠这种模式迅速做大，甚至成为城市餐饮地标。
然而大店意味着更高的租金，更复杂的人力投入，一旦客流波动，成本压力就会迅速放大。此外，对于希望扩张的地方菜品牌来说，大店不仅难复制，也难以适应消费频率更高、规模更小的日常用餐需求。
某种程度上，大店模式是宴请时代的产物，而当宴请不再是餐饮消费的主流场景，这种模式常常陷入“夹心层”的困境：既难以向上提供更高端、更稀缺的价值，又很难在价格和效率上与大众化餐饮竞争。
二、新地方菜进击商场漂亮饭实现全国化，老地方菜却还在原地打转。
新一批地方菜，是跟着“漂亮饭”的热度走进商场的。漂亮饭+商场+全国化，这三者之间可以说是某种意义上的“血脉相连”。
“漂亮饭”正在成为新一批地方菜品牌的基本能力，而商场餐饮本质上是一种标准化、视觉化的餐饮环境，两者天然契合。因为商场本身就拥有稳定客流，周末和节假日更是年轻消费者的聚集地。对于地方菜品牌来说，进入商场意味着更接近年轻客群，也更容易形成品牌曝光。
消费者即使没去过那个城市，也能在商场里轻松消费这顿饭，这就给了全国化的基础。
但很多老地方菜馆虽然在本地经营多年，但真正意义上并没有走出原有的消费场景，它们开在社区、街边，依赖熟客、宴请，而没有真正进入年轻人日常消费的生活半径。年轻人可能听说过，却很少真正走进去吃。
总的来说，老牌地方菜更多是活在一个本地的餐饮体系里。一旦消费结构变化、人口流动加快、年轻人消费习惯改变，这套体系的边界就会逐渐显现。
三、地方菜供给激增，新品牌靠细分突围，老牌地方菜却困在臃肿菜单里。
过去，湘菜、川菜、西北菜、杭帮菜、徽菜……大多地方菜馆往往是以这种大类的形式发展，在地方菜品牌还比较少，消费者没有太多选择的情况下，只要味道过得去、名气足够大，就能够长期稳定经营。
随着连锁餐饮的发展、供应链能力的成熟，以及社交媒体传播的加速，这两年，地方菜的供给正在迅速膨胀，有公开信息显示，上海一家商场近200家餐饮店中，地方菜品牌占到40余家，赛道已经进入深度竞争期。
在这种背景下，新地方菜往往是选择一个非常具体的地方风味切口。以前是“杭帮菜”，现在可能变成“宁波小海鲜”“衢州菜馆”；以前是“闽菜”，现在则开始出现“泉州菜”“漳州小馆”“潮汕砂锅粥”等更加具体的地域标签。而且菜单更短、产品更集中，核心菜式可能只有十几二十道。这样下来，品牌更具记忆点、爆品更容易形成。
反过来看，老牌地方菜则陷入了“大而全”的尴尬境地。不少传统地方菜餐厅的菜单往往动辄上百道菜，从冷菜到热菜、从家常菜到宴席菜全部覆盖。这样的菜单会导致产品难以突出，品牌记忆点模糊，厨房复杂度也不断提高。
不转型，就淘汰？老牌地方菜的自救
这么说来，地方菜没有过时，只是，做地方菜的方式变了。
不难看到，这一批闭店的老牌地方菜们，在装修、服务以及模式上，大多还是走着老一代的酒楼式服务，千平大店，独栋酒楼，坚守老味道，以前靠着宴请和商务酒局风生水起，但在商务宴请需求骤减的当下，这些守着城市记忆的老牌地方菜们，反而丢了新一代消费者。
与此同时，我们也看到，并非所有的老牌地方菜们都在出现“闭店”的情况，反而有不少老牌地方菜正在焕新。
广州的地方名片陶陶居，开出增设宵夜的新店，营业时间从清晨早茶一直延续到凌晨2点，全时段的新模型吸引了不少消费者；湖北的蔡林记，在传统产品外新增黑鸭煲、洪湖藕汤等经典新品；北京的老字号京味紫光园，更是凭借着奶皮子酸奶、披萨等创新产品，一举拿下年轻人的心；传统豫菜老品牌阿庄推出新品牌“庄小馆”河南菜；西安的老牌餐饮连锁魏家凉皮，从最初的凉皮，到推出汉堡、粤菜、日料等扩品类新品牌，不断推陈出新尝试新玩法……
从这个角度来说，批量倒闭背后，不是地方菜不行了，更不是老牌地方菜品牌不行了，而是1.0版本的地方菜酒楼模式、本地宴请模式，该淘汰了。
眼下，地方菜正在走向2.0时代，轻量化、爆品化、年轻化、有温度。
在形式上，走向轻量级，小店化。千平大店的模型未来或许将会进一步减少，取而代之的更多小店模型、主题店，甚至单品店的出现，重资产模型的1.0酒楼式地方菜，将被轻资产模型的2.0“流量式”地方菜加速替代。
在表达上，更加年轻化，有温度。在商务需求骤减、年轻消费需求崛起的当下，市场也影响着，地方菜不能再只做“本地人的食堂”，更要做“外地人的景点”。2.0时代的地方菜，要让年轻人不仅愿意吃，更要愿意打卡、愿意“晒”。
而在这之上，增加更多产品，坚守老味道的同时做年轻与地方适化，增设更长的用餐时段覆盖，摊薄固定成本，提升抗风险能力等，都是2.0地方菜时代的转型关键。
作为近两年甚至未来几年里餐饮行业最大的增量，地方菜，依然开启着自己的黄金时代。但地方菜2.0，正在加速替代1.0。地方菜还是那个地方菜，但做地方菜的思路，是时候换一换了。
本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：内参君，36氪经授权发布。
